Correva l’anno 1947 e il nonno pasticcere Nicola Giotti, classe 1914, insieme alla moglie Gerarda, aprirono la Pasticceria Giotti, inizialmente situata nel borgo antico di Giovinazzo, a pochi chilometri da Bari. Qui il fondatore, con i suoi familiari, iniziò la produzione di dolci secchi e paste alla crema, forte di una lunga esperienza nel campo maturata durante diversi anni di servizio presso alcune famiglie aristocratiche del tempo e nel bar Martinelli.
Nel 1955 la pasticceria si trasferì definitivamente in via Bari 6, dove la so trova tuttora.
A Nicola è subentrato in seguito il figlio Alfredo e successivamente, accanto a quest’ultimo, anche i nipoti del fondatore, Gerardo e Nicola e Gerardo.
Quest’ultimo si è ulteriormente specializzato e ha portato avanti la tradizione di famiglia partecipando a numerosi corsi di formazione con i più importanti docenti del settore in Italia e acquisendo competenze che ne fanno, in Puglia, uno dei professionisti più conosciuti e stimati. L’aerografo è arrivato nella vita professionale di Nicola qualche anno fa, attraverso un corso con Mario Romani e lui ne ha fatto da subito uno strumento fondamentale, sempre pronto per personalizzare i suoi dolci e le sue torte. L’idea di usarlo anche sulle uova di Pasqua, rendendole così originalissime e deliziose è stata vincente, anche con l’ausilio di colori di nuova concezione, che si possono usare direttamente ad aerografo sul cioccolato.
Anche quest’anno, la Pasqua è una straordinaria esplosione grazie a una serie di linee di uova davvero uniche e simpatiche, adatte a ogni gusto e a tutte le tasche. Un bravo a Nicola, alla sua famiglia e il suo staff, per la qualità delle loro creazioni e per la passione con la quale svolgono il proprio lavoro, senza mai dimenticare le antiche origini e perennemente grati per aver avuto un nonno che con il suo impegno, oltre 60 anni fa, ha tracciato la via del successo di Nicola e della Pasticceria Giotti.
Chi volesse ordinare qualche uovo di Pasqua può contattare la pasticceria al numero di telefono 080 3942137 – email: [email protected]
Questo è uno dei periodi in cui l’arte della pasticcera italiana raggiunge i suoi massimi livelli, anche grazie all’enorme varietà di dolci produzioni regionali e nazionali dedicate alla Pasqua. La parola che più rappresenta la sua pasticceria è equilibrio. Nelle creazioni di Nicola Giotti si possono rintracciare, infatti, il grande rispetto della tradizione artigiana e la continua ricerca dell’eccellenza.
Il suo segreto risiede nel momento prima della creazione stessa: nella selezione degli ingredienti, semplici, naturali e stagionali, e nella ricerca di materia prima secondo la sua origine. Alla sua brillante capacità di integrazione di tradizione pasticcera e ricerca della corretta combinazione di sapori, si affianca la reinterpretazione della lavorazione della materia prima. Ne nasce un’opera di pasticceria dall’equilibrio perfetto, che coinvolge tutti i sensi ed è in grado di evocare un’esplosione di emozioni a ogni morso.
Come si diventa un ottimo pasticcere? Quanta passione e dedizione ci vogliono per svolgere uno dei lavori più creativi e, allo stesso tempo, faticosi come quello del pasticcere? A rispondere a queste ed a tante altre domande ci pensa il Maestro Nicola Giotti.
Ilaria – Come e perché sei diventato pasticcere?
Nicola – È stata una passione coltivata ed inseguita fin da piccolo: le vicende della vita mi hanno portato davanti ad una scelta importante. Felicissimo di aver seguito le orme di mio nonno e mio padre.
Ilaria – Come si sta evolvendo il mondo della pasticceria?
Nicola – A volte sembra che le nuove tendenze siano più rivolte a difendersi da attacchi (zuccheri, grassi, farine…) che da scelte volute per innovare. Poi magari il marketing è bravo a farci credere il contrario. Comunque se parliamo di pasticceria con la P maiuscola, sicuramente lo studio delle materie prime e della chimica sono alla base dell’evoluzione. I palati, anche se lentamente, si stanno evolvendo.
Ilaria – Quali sono i tre ingredienti che identificano la tua pasticceria e la rendono riconoscibile?
Nicola – Da sempre la mia pasticceria va alla ricerca dell’equilibrio dei sapori e tra le materie prime che ritengo immancabili, c’è indubbiamente la frutta secca, dal frutto tostato alla polvere, passando attraverso la pasta pura di gusto autentico e artigianale indispensabile per tutti i professionisti attenti alla qualità degli ingredienti. Come secondo elemento, credo sia necessario menzionare tutto il mondo delle componenti aromatiche, ottime per costruire una vera e propria armonia, creando un equilibrio di tutti i sensi. Il terzo è sicuramente l’olio: anche in questo caso, mi riferisco a ogni tipologia, da quello extravergine a quello di lino dal vinacciolo all’olio di riso, fondamentale per rompere le barriere tra dolce e salato.
Ilaria – Il tuo dolce delle feste è ….
Nicola – Le parole d’ordine per le feste pasquali in pasticceria a mio avviso sono due: cioccolato e grandi lievitati. Il mondo della cioccolateria è legato strettamente a quello del regalo: quindi via libera in questo periodo a cremini, ganache o praline. A seguire, il mondo dei grandi lievitati: la nostra offerta è composta da 9 referenze particolari più il tradizionale. Ciò che mi ha guidato nella composizione di questi prodotti è sicuramente la tradizione: il panettone tipico, a mio avviso, non deve stupire il cliente, ma fargli ricordare un profumo o un sapore della sua storia. Anche i lievitati particolari nella nostra pasticceria nascono dal passato ma sono associati a momenti di consumo precisi nelle giornate di festa: il Moretto un impasto di cacao con l’anice stellato per la colazione o il Coffee break, un’esplosione di gusto al caffè e limone per pulire il palato dopo pranzo.
Ilaria – Cosa consigli a chi vorrebbe diventare oggi un pasticcere professionista?
Nicola – La stessa cosa che direi a chi volesse diventare agricoltore o imbianchino. Seguire la passione e fare il lavoro che uno desidera, non è difficile. Ma farlo bene lo è, ci vuole preparazione, studio, applicazione; ogni lavoro si è evoluto tantissimo e bisogna essere preparati per emergere dalla mediocrità e potersi salutare allo specchio con orgoglio. Ma a volte vince anche la mediocrità; ma a quel punto non stiamo parlando più di passione.
Ilaria – Un consiglio ai colleghi pasticceri per le imminenti festività?
Nicola – Come già anticipato, il segreto è puntare sull’equilibrio tra tradizione e ricerca, mettersi in gioco per reinterpretare e reinterpretarsi, andando anche incontro a nuove esigenze ed abitudini. È sicuramente un’operazione molto complessa e articolata, ma doverosa nei confronti del nostro mestiere.
La più grande metamorfosi d’amore della storia , il Cristo annoverato tra gli empi, sfigurato e umiliato sulla Croce ,oggi trionfa nello splendore della Risurrezione! Sia questa una Pasqua di vero riscatto , soprattutto per chi oggi piange il dolore di una croce affinché dal suo legno fiorisca una primavera senza fine.
A cura di Ilaria Solazzo – Foto Redazione
