Le cozze sono molluschi bivalve che volgarmente vengono descritte come “mitili” nelle regioni settentrionali d’Italia e “cozza” nelle regioni centro-meridionali. Le sue due valve, uguali tra loro, hanno una forma prettamente a goccia e sono unite da un filo dotato di tre o quattro dentelli. Il guscio della cozza è di colore nero con sfumature violacee, mentre l’interno è madreperlaceo. La superficie esterna delle valve presenta cerchi concentrici che descrivono la crescita della conchiglia.
La cozza vive aggrappata agli scogli, per mezzo di un filamento proteico detto “bisso”, secreto dal mitilo proprio con lo scopo di ancorarlo alle rocce.
Se le cozze provengono da allevamenti è necessario controllare che sulla confezione vi sia l’etichetta che ne descriva la provenienza e la data di raccolta e confezionamento. Le cozze non controllate possono portare gravi malattie come colera, alla epatite di tipo A, oltre a più o meno banali gastroenteriti. In commercio si possono acquistare le cozze già pulite.
Le si trova tutto l’anno, ma da Maggio a Settembre è il periodo migliore e in questo periodo di tempo danno il massimo del loro sapore gustate da crude con una spruzzata di limone e magari con pepe o prezzemolo.
Le cozze più pregiate sono le femmine nella loro fase riproduttiva, riconoscibili dalle sfumature rossastre che presentano sulla carne, dal sapore dolcissimo e dall’odore lievemente iodato. Al momento dell’acquisto è importante controllare che il colore sia nitido e brillante. Per testare la freschezza della cozza la si può immergere in acqua per qualche ora: eliminare quindi quelle socchiuse o addirittura aperte, poiché solo le valve ben serrate possono garantirne la freschezza.
Nei mari italiani ne crescono a quantità, ma anche negli allevamenti l’abbondanza non manca.
A cura di Claudio Piselli – Foto Imagoeconomica
