Il barbecue è cancerogeno? Ecco quel che c’è da sapere
Barbecue sotto l’accusa dei salutisti: la carne alla griglia può essere cancerogena, sapete perché e come evitare che un piacere per il palato diventi veramente un serio pericolo per la salute.
Quando si cuociono cibi proteici ad alte temperature, come nel caso del barbecue, si formano le cosiddette amine eterocicliche, inoltre durante la cottura la carne rilascia dei grassi che gocciolano sulla griglia, bruciano e con il fumo che generano liberano nell’aria contaminado la griglia e tutto ciò che la circonda appunto gli idrocarboni policiclici aromatici.
Un articolo apparso nel 2009 sulla rivista dell’American Cancer Society ha messo in luce che mangiare regolarmente carne cotta ad alte temperature è associato all’aumento del 60% il rischio di contrarre il cancro del pancreas. Non solo, il National Cancer Institute di Bethesda evidenzia come consumare spesso amine eterocicliche ha come conseguenza l’aumento del rischio di contrarre tumori a seno, colon, fegato, pelle, polmoni, prostata e non solo.
Gli idrocarboni policiclici aromatici sono invece legati a leucemia, tumori gastrointestinali e dei polmoni.
Come grigliare riducendo i rischi?
Alla luce delle evidenze scientifiche, bisogna rinunciare a barbecue? Non necessariamente, basta avere qualche accortezza, prima fra tutte quella di non esagerare con il consumo di carne alla griglia. Andrebbero inoltre preferiti tagli magri, pollo senza pelle e pesce che producono meno amine e idrocarboni. Posizionate il cibo ad almeno 6 centimetri dalla fiamma, meglio poi ridurre i tempi di cottura sulla griglia, usando tagli piccoli ed eventualmente mettendo qualche minuto i cibi in forno o cuocendoli rapidamente in padella prima di metterli sul barbecue. Si riducono i rischi anche cuocendo sul grill a una temperatura relativamente bassa, le amine si formano infatti con temperature sopra i 160 gradi. Attenzione a eliminare con cura eventuali residui rimasti sul bbq da precedenti grigliate e a togliere le parti bruciacchiate dalla carne prima di consumarla. A tutto beneficio del gusto e della salute, è bene sapere che la marinatura e l’uso di spezie come peperoncino, timo, salvia, aglio e rosmarino, limitano la formazione di sostanze cancerogene. Mettere della carta stagnola bucherellata tra la griglia e il cibo permette di ridurre il gocciolamento sulla fiamma e quindi di limitare il liberarsi di idrocarboni. Grigliare verdura e frutta, subito cotte peraltro, evita la formazione delle sostanze incriminate, e comunque è una buona idea usarle come accompagnamento di carne e pesce grigliati, dal momento che contenendo vitamine e sali minerali, aiutano a proteggere l’organismo dai composti nocivi.
